Annatto
| Annatto | |
|---|---|
 | |
| Buah terbuka dari pohon achiote ( Bixa orellana ), menunjukkan benih dari mana annatto diekstraksi. | |
Klasifikasi Ilmiah | |
| Kerajaan: | Plantae |
| Clade : | Tracheophytes |
| Clade : | Angiospermae |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Rosids |
| Memesan: | Malvales |
| Keluarga: | Bixaceae |
| Marga: | Bixa |
| Jenis: | B. orellana |
| Nama binomial | |
| Bixa orellana | |
Annatto ( / ə n æ t oʊ / atau / ə n ɑː t oʊ / ) adalah sebuah bumbu oranye-merah dan makanan pewarna yang berasal dari biji pohon achiote ( Bixa orellana ), asli daerah tropis dari Meksiko ke Brasil . Ini sering digunakan untuk memberi warna kuning atau oranye pada makanan, tapi terkadang juga untuk rasa dan aromanya. Aromanya digambarkan sebagai "sedikit pedas dengan sedikit pala" dan rasa "sedikit pedas, manis dan pedas".
Warna annatto berasal dari berbagai pigmen karotenoid, terutama bixin dan norbixin, ditemukan pada lapisan lilin kemerahan pada biji. Bumbu biasanya dibuat dengan menggiling bijinya menjadi bubuk atau pasta. Efek serupa dapat diperoleh dengan mengekstraksi beberapa prinsip warna dan rasa dari biji dengan air panas, minyak, atau lemak babi, yang kemudian ditambahkan ke makanan.
Annatto dan ekstraknya sekarang banyak digunakan dalam skala artisanal atau industri sebagai zat pewarna pada banyak produk makanan olahan, seperti keju, selai susu, mentega dan margarin, custard, kue dan makanan panggang lainnya, kentang, makanan ringan, sereal sarapan , ikan asap, sosis, dan lainnya. Dalam penggunaan ini, annatto adalah alternatif alami untuk senyawa pewarna makanan sintetis, tetapi telah dikaitkan dengan kasus alergi terkait makanan yang jarang terjadi. Annatto memiliki nilai komersial tertentu di Amerika Serikat karena Food and Drug Administration menganggap pewarna yang diturunkan darinya menjadi "dibebaskan dari sertifikasi".
Sejarah
Pohon annatto B. orellana diyakini berasal dari daerah tropis dari Meksiko hingga Brasil. Awalnya mungkin tidak digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi untuk tujuan lain seperti ritual dan lukisan tubuh dekoratif (masih menjadi tradisi penting di banyak suku asli Brasil, seperti Wari '), tabir surya, dan pengusir serangga, dan untuk tujuan medis. Itu digunakan untuk lukisan manuskrip Meksiko di abad ke-16.
Annatto secara tradisional digunakan sebagai pewarna dan zat penyedap di Amerika Latin, Karibia, Filipina, dan negara-negara lain yang membawanya pulang oleh penjelajah Spanyol dan Portugis pada abad ke-16. Nama daerahnya beragam menurut daerahnya. Penggunaannya telah menyebar pada zaman bersejarah ke belahan dunia lain, dan telah dimasukkan ke dalam tradisi kuliner lokal banyak negara di luar Amerika.
Penggunaan kuliner
Masakan tradisional
Biji annatto bubuk, sering dicampur dengan biji atau bumbu lain, digunakan dalam bentuk pasta atau bubuk untuk keperluan kuliner, terutama dalam masakan Amerika Latin, Jamaika, Belize, Chamorro, Vietnam, dan Filipina. Dalam masakan Meksiko dan Belize, digunakan untuk membuat bumbu recado rojo . Di Venezuela, annatto digunakan dalam persiapan hallacas, huevos pericos , dan hidangan tradisional lainnya. Pasteles dan sazón di Puerto Rico juga mengandung annatto. Pasta annatto adalah bahan penting cochinita pibil , hidangan babi panggang lambat yang populer di Meksiko. Ini juga merupakan bahan utama dalam minuman tascalate dari Chiapas, Meksiko. Di Filipina, digunakan untuk saus pancit . Di Guam, digunakan untuk membuat hidangan nasi pokok yang dibumbui dengan annatto, bawang merah, bawang putih, mentega, dan rempah-rempah lainnya.
Pewarna makanan industri
Annatto saat ini digunakan untuk memberikan warna kuning atau oranye ke banyak makanan industri dan semi-industri, termasuk keju, es krim, produk roti, makanan penutup, isi buah, yogurt, minuman, mentega, minyak, margarin, keju olahan, dan lemak- produk berbasis. Di Uni Eropa, ini diidentifikasi dengan nomor E E160b.
Annatto telah menjadi pewarna tradisional keju Gloucester sejak abad ke-16. Selama musim panas, tingkat karoten yang tinggi di rumput akan membuat susu berwarna oranye yang terbawa ke dalam keju. Warna oranye ini kemudian dianggap sebagai indikator keju terbaik, yang mendorong produsen keju berkualitas rendah untuk menggunakan annatto untuk menirunya. Kebiasaan menambahkan annatto kemudian menyebar ke bagian lain Inggris, untuk keju seperti Cheshire dan Red Leicester, serta Cheddar berwarna buatan Skotlandia. Banyak cheddar diproduksi dalam varietas putih dan merah (oranye), dengan yang terakhir lebih populer meskipun satu-satunya perbedaan antara keduanya adalah adanya annatto sebagai pewarna. Praktik itu telah meluas ke banyak produk keju olahan modern, seperti keju Amerika dan Velveeta.
Keju yang menggunakan annatto setidaknya dalam beberapa olahan meliputi:
- Cheddar (Inggris)
- Cheshire (Inggris)
- Colby (AS)
- Gloucester (Inggris)
- Graskaas (Belanda)
- Leyden (Belanda)
- Livarot (Prancis)
- Mimolette (Prancis)
- Mont des Cats (Prancis)
- Muenster (AS)
- Red Leicester (Inggris)
- Saint Paulin (Prancis)
- Shropshire Blue (Inggris)
Komposisi kimia
Warna kuning ke oranye dihasilkan oleh senyawa kimia bixin dan norbixin yang tergolong karotenoid. Warna larut lemak pada ekstrak kasar disebut bixin, yang kemudian dapat disaponifikasi menjadi norbixin yang larut dalam air. Sifat kelarutan ganda annatto ini jarang terjadi pada karotenoid. Benih mengandung pigmen 4,5–5,5%, yang terdiri dari 70–80% bixin. Tidak seperti beta-karoten, pigmen karotenoid terkenal lainnya, pigmen berbasis annatto bukanlah prekursor vitamin A. Semakin banyak norbixin dalam warna annatto, semakin kuning; tingkat bixin yang lebih tinggi memberikan warna yang lebih oranye.
Keamanan
Di Amerika Serikat, ekstrak annatto terdaftar sebagai aditif warna "dibebaskan dari sertifikasi" dan secara informal dianggap sebagai pewarna alami. Pangan yang diwarnai dengan annatto dapat menyatakan pewarnaan dalam pernyataan bahan-bahannya sebagai "diwarnai dengan annatto" atau "warna annatto".
Bumbu dan pewarna annatto aman bagi kebanyakan orang jika digunakan dalam jumlah makanan, tetapi dapat menyebabkan reaksi alergi pada mereka yang sensitif. Dalam satu penelitian tahun 1978 terhadap 61 pasien yang menderita gatal-gatal kronis atau angioedema, 56 pasien diprovokasi secara oral oleh ekstrak annatto selama diet eliminasi. Sebuah tantangan dilakukan dengan dosis yang setara dengan jumlah yang digunakan dalam 25 gram ( 7 ⁄ 8 ons) mentega. Dua puluh enam persen pasien bereaksi terhadap warna ini empat jam setelah asupan, lebih buruk dari pewarna sintetis seperti bayam (9%), tartrazine (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Food Red 17 (16%), Ponceau 4R (15%), eritrosin (12%) dan Brilliant Blue FCF (14%).
Annatto bukan salah satu zat "Delapan Besar" yang menyebabkan reaksi hipersensitivitas (susu sapi, telur, kacang tanah, kacang pohon, ikan, kerang, kedelai, dan gandum), yang bertanggung jawab atas lebih dari 90% makanan alergi