Pangium edule
Pangium edule (Bahasa Indonesia: keluak atau keluwak ; Melayu: kepayang atau payang ; Dusun : pangi ) adalah pohon tinggi yang berasal dari rawa bakau di Asia Tenggara ( Indonesia dan Papua Nugini ). Ini menghasilkan buah beracun besar ("buah sepak bola") yang bisa dimakan dengan fermentasi.
Taksonomi pohon tidak pasti dan mungkin juga digolongkan dalam Flacourtiaceae atau Violales.
Ekologi dan budidaya
Pohon tersebut membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk matang dan bijinya oleh karena itu paling sering dipanen dari pohon liar, karena secara ekonomi tidak layak untuk dibudidayakan. Meskipun beracun bagi manusia, biji pohon tersebut merupakan bagian dari makanan alami babirusa ( Babyroussa babyrussa ).
Penggunaan kuliner
Buah dan bijinya segar mengandung hidrogen sianida dan sangat beracun jika dikonsumsi tanpa persiapan sebelumnya. Bijinya direbus terlebih dahulu dan kemudian dibenamkan dalam abu, daun pisang dan tanah selama empat puluh hari, selama itu berubah dari warna putih krem menjadi coklat tua atau hitam. Metode ini bergantung pada fakta bahwa hidrogen sianida yang dilepaskan melalui perebusan dan fermentasi larut dalam air dan mudah dicuci.
Kernel dapat digiling untuk membentuk kuah hitam kental yang disebut rawon, hidangan populer termasuk nasi rawon, semur daging sapi dengan pasta keluwek , populer di Jawa Timur dan Tengah, dan sambal rawon , semur rawon yang dibuat dengan daging sapi atau ayam juga ada di Jawa Timur. . Di Jawa Barat dan Jakarta, gabus pucung atau ikan snakehead di pucung sup pasta adalah hidangan tradisional yang populer dalam masakan Betawi. Hidangan Toraja pammarrasan (bumbu hitam dengan ikan atau daging, kadang juga dengan sayuran) menggunakan bubuk keluak hitam . Di Singapura dan Malaysia, bijinya paling dikenal sebagai bahan penting dalam ayam (ayam) atau babi (babi) buah keluak , andalan masakan Peranakan. Suku Dusun dari Kalimantan menggunakan kernel yang ditumbuk ini sebagai bahan utama untuk membuat hidangan khas lokal yang disebut bosou , ikan fermentasi rasa asam.
Masyarakat Suku Minahasa di Sulawesi Utara memanfaatkan daun muda sebagai sayuran. Daunnya diiris kecil-kecil kemudian dimasak dengan cara dicampur bumbu dan lemak babi atau daging di dalam bambu. Banyak penjual di pasar tradisional Tomohon yang menjual daunnya baik yang diiris maupun tidak.